Altre ricette dalla cucina contadina tipica:
Formaggio contadino "Bauernkas"Ingredienti:
Almeno 5 litri di latte scremato
Preparazione:
Lasciare il latte in un luogo caldo fino a farlo coagulare, ottenendo la cosiddetta Tschottn. Versare la massa di latte rappresa in un sacchetto di stoffa e appenderlo all’aria aperta per due o tre giorni, per favorire la spurgatura (a differenza del Graukäse senza riscaldarla!)
Disporre la massa in una ciotola, salare, pepare e impastare bene. Quindi, trasferire i panetti di Tschottn su un grande piano di lavoro bagnato e premerli sino a ottenere lo spessore di un centimetro.
Lasciar riposare 5-6 giorni al buio, in un luogo caldo e al riparo dalle mosche. Non appena le forme presentano una superficie vellutata, possono essere girate. Dopo altri 2-3 giorni, riporle una sull’altra in una ciotola e lasciar riposare per altre 24 ore. Trascorso questo tempo, il formaggio può essere porzionato dalla ciotola (come una torta). Risulterà vellutato e bianco all’interno. Affinché non stagioni troppo rapidamente, coprire e riporre in frigorifero, ma non conservare troppo a lungo. Gustare con patate e pane fatto in casa.
“Per i miei genitori, questo formaggio era una prelibatezza. Il profumo è intenso, ma il gusto delicato”, ha ricordato la signora Anna Mair (Rauchhof ad Auna di Sotto), che ci ha messo a disposizione la ricetta. Il formaggio veniva prodotto solo in estate: le condizioni di caldo-umido, infatti, favoriscono la stagionatura.
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Almeno 5 litri di latte scremato
Preparazione:
Lasciare il latte in un luogo caldo fino a farlo coagulare, ottenendo la cosiddetta Tschottn. Versare la massa di latte rappresa in un sacchetto di stoffa e appenderlo all’aria aperta per due o tre giorni, per favorire la spurgatura (a differenza del Graukäse senza riscaldarla!)
Disporre la massa in una ciotola, salare, pepare e impastare bene. Quindi, trasferire i panetti di Tschottn su un grande piano di lavoro bagnato e premerli sino a ottenere lo spessore di un centimetro.
Lasciar riposare 5-6 giorni al buio, in un luogo caldo e al riparo dalle mosche. Non appena le forme presentano una superficie vellutata, possono essere girate. Dopo altri 2-3 giorni, riporle una sull’altra in una ciotola e lasciar riposare per altre 24 ore. Trascorso questo tempo, il formaggio può essere porzionato dalla ciotola (come una torta). Risulterà vellutato e bianco all’interno. Affinché non stagioni troppo rapidamente, coprire e riporre in frigorifero, ma non conservare troppo a lungo. Gustare con patate e pane fatto in casa.
“Per i miei genitori, questo formaggio era una prelibatezza. Il profumo è intenso, ma il gusto delicato”, ha ricordato la signora Anna Mair (Rauchhof ad Auna di Sotto), che ci ha messo a disposizione la ricetta. Il formaggio veniva prodotto solo in estate: le condizioni di caldo-umido, infatti, favoriscono la stagionatura.
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Gnocchi di grano saracenoIngredienti:
500 gr di pane per canederli
300 grammi di farina di grano saraceno
1/2 litro di latte
200 grammi di Graukäse
o un altro formaggio a scelta
3 uova
1 cipolla
Un pizzico di sale
Erba cipollina e prezzemolo
Parmigiano e burro
Preparazione:
Appassire la cipolla tagliata finemente e aggiungere il pane per canederli. Mescolare il latte con le uova e unirle al pane. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina tritate, il formaggio tagliato a cubetti, la farina di grano saraceno e il sale.
Con l’impasto così ottenuto, formare degli gnocchi e cuocerli per 10 minuti. Quindi, spolverizzarli di Parmigiano e cospargerli di burro nocciola.
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500 gr di pane per canederli
300 grammi di farina di grano saraceno
1/2 litro di latte
200 grammi di Graukäse
o un altro formaggio a scelta
3 uova
1 cipolla
Un pizzico di sale
Erba cipollina e prezzemolo
Parmigiano e burro
Preparazione:
Appassire la cipolla tagliata finemente e aggiungere il pane per canederli. Mescolare il latte con le uova e unirle al pane. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina tritate, il formaggio tagliato a cubetti, la farina di grano saraceno e il sale.
Con l’impasto così ottenuto, formare degli gnocchi e cuocerli per 10 minuti. Quindi, spolverizzarli di Parmigiano e cospargerli di burro nocciola.
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Ragù di polmoni e cuoro di vitelloIngredienti:
Polmoni di vitello o maiale
Cuore e rognone
Brodo o acqua
Patate
1 cipolla
Aglio
Burro
2 foglie di alloro
Farina
Sale, pepe, peperoncino e pimento
Limone
Un goccio di aceto
(nella ricetta originale, scritta a mano, mancano le indicazioni di alcune quantità)
Preparazione:
Tagliare la carne a dadini o straccetti. Far rosolare leggermente la cipolla e l’aglio nel burro, aggiungervi la carne e le spezie. Non appena il tutto è ben arrostito, spolverizzare con un po’ di farina e bagnare con il brodo (o l’acqua). Cuocere brevemente.
Aggiungere le patate tagliate grossolanamente e cuocerle fino a farle diventare morbide.
L’autrice della ricetta, il cui nome purtroppo non ci è noto, consiglia di abbinare la pietanza a canederli di magro.
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Polmoni di vitello o maiale
Cuore e rognone
Brodo o acqua
Patate
1 cipolla
Aglio
Burro
2 foglie di alloro
Farina
Sale, pepe, peperoncino e pimento
Limone
Un goccio di aceto
(nella ricetta originale, scritta a mano, mancano le indicazioni di alcune quantità)
Preparazione:
Tagliare la carne a dadini o straccetti. Far rosolare leggermente la cipolla e l’aglio nel burro, aggiungervi la carne e le spezie. Non appena il tutto è ben arrostito, spolverizzare con un po’ di farina e bagnare con il brodo (o l’acqua). Cuocere brevemente.
Aggiungere le patate tagliate grossolanamente e cuocerle fino a farle diventare morbide.
L’autrice della ricetta, il cui nome purtroppo non ci è noto, consiglia di abbinare la pietanza a canederli di magro.
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Crauti e salame in pasta sfogliaIngredienti:
400 grammi di crauti
1/2 litro di brodo di carne
80 grammi di salame
30 grammi di pasta sfoglia
1 uovo
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cumino
Un po’ di burro
Preparazione:
Stufare la cipolla nel burro, aggiungere il salame tagliato a dadini e i crauti, quindi bagnare con il brodo. Insaporire con zucchero e cumino e lasciar cuocere con il coperchio per 30 minuti. Far raffreddare il tutto e disporlo nella pasta sfoglia, formando un rotolo. Spennellare con l’uovo e cuocere in forno per 20-30 minuti.
(di Adelheid Unterhofer)
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400 grammi di crauti
1/2 litro di brodo di carne
80 grammi di salame
30 grammi di pasta sfoglia
1 uovo
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cumino
Un po’ di burro
Preparazione:
Stufare la cipolla nel burro, aggiungere il salame tagliato a dadini e i crauti, quindi bagnare con il brodo. Insaporire con zucchero e cumino e lasciar cuocere con il coperchio per 30 minuti. Far raffreddare il tutto e disporlo nella pasta sfoglia, formando un rotolo. Spennellare con l’uovo e cuocere in forno per 20-30 minuti.
(di Adelheid Unterhofer)
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"Lämmerschwänz"Ingredienti:
1/2 tazza di strutto o 100 grammi di burro/margarina
750 grammi di farina
5 uova
1/4 - 1/8 litro di latte cagliato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
Succo e scorza grattugiata di un limone
Grasso per cuocere
Preparazione:
Mescolare farina, sale, scorza e succo di limone, aggiungere il bicarbonato di sodio e lavorare con le uova e il latte cagliato sino a ottenere un impasto di media compattezza. Unirvi lo strutto (o il burro/margarina). Formare dei rotolini dello spessore di un pollice, tagliarli in tocchetti di 10 cm e friggerli in abbondante grasso caldo.
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1/2 tazza di strutto o 100 grammi di burro/margarina
750 grammi di farina
5 uova
1/4 - 1/8 litro di latte cagliato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
Succo e scorza grattugiata di un limone
Grasso per cuocere
Preparazione:
Mescolare farina, sale, scorza e succo di limone, aggiungere il bicarbonato di sodio e lavorare con le uova e il latte cagliato sino a ottenere un impasto di media compattezza. Unirvi lo strutto (o il burro/margarina). Formare dei rotolini dello spessore di un pollice, tagliarli in tocchetti di 10 cm e friggerli in abbondante grasso caldo.
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Strudel di mele del RenonIngredienti:
300 grammi di farina
200 grammi di burro ammorbidito
150 grammi di zucchero
1 chilo di mele
2 tuorli
1 uovo
Uva sultanina e pinoli
Panna
Rum
Cannella
Preparazione:
Lavorare tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto liscio e lasciar riposare per un’ora. Tagliare le mele a fette non troppo sottili e aggiungere uva sultanina, pinoli, zucchero e cannella.
Stendere la pasta su carta oleata, disporvi sopra il composto di mele e arrotolarla. Spennellare con il rosso d’uovo e infornare a 200° per 45 minuti.
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300 grammi di farina
200 grammi di burro ammorbidito
150 grammi di zucchero
1 chilo di mele
2 tuorli
1 uovo
Uva sultanina e pinoli
Panna
Rum
Cannella
Preparazione:
Lavorare tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto liscio e lasciar riposare per un’ora. Tagliare le mele a fette non troppo sottili e aggiungere uva sultanina, pinoli, zucchero e cannella.
Stendere la pasta su carta oleata, disporvi sopra il composto di mele e arrotolarla. Spennellare con il rosso d’uovo e infornare a 200° per 45 minuti.
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Dolce di pane e meleIngredienti:
4 - 6 panini raffermi
5 - 6 mele
3 - 4 uova
1/4 - 1/8 litro di latte o panna
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Zucchero
Preparazione:
Disporre la metà dei panini tagliati a listarelle in uno stampo imburrato e distribuirvi sopra le mele tagliate a fette. Spolverizzarvi sopra lo zucchero con la cannella. Ricoprire il tutto con il pane rimasto, sbattere le uova con la panna o il latte e versarle sopra il dolce. Cospargere di zucchero.
Riempire lo stampo con l’impasto per ¾.
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4 - 6 panini raffermi
5 - 6 mele
3 - 4 uova
1/4 - 1/8 litro di latte o panna
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Zucchero
Preparazione:
Disporre la metà dei panini tagliati a listarelle in uno stampo imburrato e distribuirvi sopra le mele tagliate a fette. Spolverizzarvi sopra lo zucchero con la cannella. Ricoprire il tutto con il pane rimasto, sbattere le uova con la panna o il latte e versarle sopra il dolce. Cospargere di zucchero.
Riempire lo stampo con l’impasto per ¾.
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Nudel di semolino "Griesnudel"Ingredienti:
1 litro di latte
Semolino di frumento grosso
2 - 3 uova
Farina
Sale, noce moscata, cannella, zucchero e pangrattato
Composta di ciliegie e sciroppo di lamponi
Preparazione:
Portare il latte a bollore, aggiungervi mescolando il semolino sino a ottenere una purea densa. Insaporire con sale e noce moscata e far cuocere ancora per qualche altro minuto: la massa dovrà risultare abbastanza compatta.
Lasciar raffreddare il semolino e rovesciare sul piano di lavoro. Aggiungere l’uovo, un po’di farina e impastare il tutto. Formare dei rotolini dello spessore di un dito e tagliarli a tocchetti di 6-7 cm di lunghezza. Friggere nel grasso sino a duratura. Ancora caldi, rigirarli in una miscela di cannella, zucchero e pangrattato.
Servire con composta di ciliegie e sciroppo di lamponi.
(di Anna Mair)
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1 litro di latte
Semolino di frumento grosso
2 - 3 uova
Farina
Sale, noce moscata, cannella, zucchero e pangrattato
Composta di ciliegie e sciroppo di lamponi
Preparazione:
Portare il latte a bollore, aggiungervi mescolando il semolino sino a ottenere una purea densa. Insaporire con sale e noce moscata e far cuocere ancora per qualche altro minuto: la massa dovrà risultare abbastanza compatta.
Lasciar raffreddare il semolino e rovesciare sul piano di lavoro. Aggiungere l’uovo, un po’di farina e impastare il tutto. Formare dei rotolini dello spessore di un dito e tagliarli a tocchetti di 6-7 cm di lunghezza. Friggere nel grasso sino a duratura. Ancora caldi, rigirarli in una miscela di cannella, zucchero e pangrattato.
Servire con composta di ciliegie e sciroppo di lamponi.
(di Anna Mair)
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"Wiegele"Ingredienti:
3 panini raffermi
50 grammi di burro
60 grammi di zucchero
30 grammi di uvetta sultanina
3 uova
latte
scorza grattuggiata di limone
Preparazione:
Tagliare i panini a dadini e bagnarli con il latte. Lavorare il burro con lo zucchero e i tuorli sino a ottenere un composto schiumoso e montare gli albumi a neve ben ferma. Aggiungere il pane, l’uvetta sultanina, la scorza del limone e incorporare delicatamente gli albumi. Disporre in uno stampo e cuocere in forno a 175° per 35 minuti. Servire con una composta di frutta.
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3 panini raffermi
50 grammi di burro
60 grammi di zucchero
30 grammi di uvetta sultanina
3 uova
latte
scorza grattuggiata di limone
Preparazione:
Tagliare i panini a dadini e bagnarli con il latte. Lavorare il burro con lo zucchero e i tuorli sino a ottenere un composto schiumoso e montare gli albumi a neve ben ferma. Aggiungere il pane, l’uvetta sultanina, la scorza del limone e incorporare delicatamente gli albumi. Disporre in uno stampo e cuocere in forno a 175° per 35 minuti. Servire con una composta di frutta.
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Mattonella di biscotti e cioccolato Ingredienti:
300 grammi di biscotti secchi
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro
50 grammi di cacao in polvere
2 uova
2 cucchiai di rum
Preparazione:
Mescolare il burro, lo zucchero e le uova sino a ottenere un composto schiumoso e aggiungere i biscotti sminuzzati. Dare al composto una forma allungata e avvolgerlo nella carta oleata. Riporre il rotolo così ottenuto in frigorifero per almeno tre ore o lasciar riposare per una notte in un luogo fresco.
(di Adelheid Unterhofer)
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300 grammi di biscotti secchi
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro
50 grammi di cacao in polvere
2 uova
2 cucchiai di rum
Preparazione:
Mescolare il burro, lo zucchero e le uova sino a ottenere un composto schiumoso e aggiungere i biscotti sminuzzati. Dare al composto una forma allungata e avvolgerlo nella carta oleata. Riporre il rotolo così ottenuto in frigorifero per almeno tre ore o lasciar riposare per una notte in un luogo fresco.
(di Adelheid Unterhofer)
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